黃曲霉毒素是黃曲霉和寄生曲霉等菌株產(chǎn)生的次生代謝產(chǎn)物，其中以B1毒性大，致癌性強。黃曲霉毒素對糧油及其制品污染性極強，當糧食未能及時曬干及儲藏不當時，往往容易被黃曲霉或寄生曲霉污染而產(chǎn)生此類毒素，并隨著加工污染油脂。

　　由于高溫對于黃曲霉毒素的影響很小，因此在食用油質量標準中，對于黃曲霉毒素的管控十分嚴格。在食用油加工過程中，是如何控制黃曲霉毒素的?對于食用油中的黃曲霉毒素，精煉油設備又是如何將其除去的呢?

　　油廠在生產(chǎn)食用油的過程中，可以從原料上來減少黃曲霉毒素的污染。通過采用合格的油料、科學的保存條件。在油料清理階段，通過機器或人工脫除發(fā)霉變質的油料等方法，從源頭上減少油料被污染的可能性。

　　如果油脂被黃曲霉毒素污染，可以通過精煉設備將黃曲霉毒素脫除。

　　油脂在精煉設備中會通過脫膠、脫酸、脫水、脫色、脫臭等工序，其中脫膠脫酸工序是通過堿練的方式，用堿中和游離脂肪酸，并同時水洗脫除磷脂、蛋白質等膠溶性雜質的一道精煉工序。

　　堿練過程中，在油脂中加入1%NaOH溶液，破壞黃曲霉毒素的分子結構，形成香豆素鈉鹽。后者可溶于水，在精煉脫膠水洗后可將毒素脫除。加堿水洗可以使油中黃曲霉毒素降至標準以下，甚至不能檢出，達到國標食用油的質量和衛(wèi)生標準。

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